Готварското изкуство

Готварското изкуство

Готвенето е призвание и изкуство едновременно.

Готвачът трябва да е изкусен комбинатор с перфектно чувство за време и мярка, и разбира се с вкус към кулинарната продукция. Що се отнася до главния готвач – освен всичко друго, това е мениджърът в кухнята, който задава ритъма на работа и контролира качеството на крайния продукт, така че гостът да остане доволен от храната и да желае да дойде отново в ресторанта.

Готварството се е развило успоредно с напредъка на употребата на огъня и методите на топлинна обработка на суровите продукти. Готварските способности са позволили на човешкия мозък да се развие, което е довело до възникването на сечивата, на културата и цивилизацията като цяло. През последното столетие е осъществен огромен напредък по отношение на производството, транспорта, съхранението и приготовлението на хранителната продукция в световен мащаб. Днес почти навсякъде по света има достъп не само до местната кухня, но и до образци на чуждестранната кулинарна традиция.

Теоретичната подготовка на готвача

Теоретичната подготовка, която се изисква за добре подготвения гастроном, е свързана с усилено изучаване на сложните биохимични процеси, които се случват с продуктите в процеса на кулинарното производство, преработката и усвояването им от човешкия организъм. Лесно е да се каже, че се стремим към „вкусна” храна. Но „вкусно” може да е различно за различните хора. И ако за повечето хора е предварително ясно дали някоя нова комбинация от вкусове ще е добро попадение, то за бъдещите готвачи процесът на комбиниране и приготвяне на храни, съобразено със специфичните им свойства и хранителна стойност, е професионална отговорност.

Професионалното обучение на готвача

За да се получи по-профилирано и професионално обучение в кулинарната област, има най-общо три посоки, които могат да се поемат при избора на специализация: готварство, хлебарство и сладкарство. В по-широк аспект могат да се добавят ресторантьорството и кетъринг.

Готвачите добиват специализирани познания по:

  • основите на кулинарната теория;
  • теория на храните и напитките и видове хранителни продукти;
  • основните промени, настъпващи при съхранение и преработка на хранителните продукти;
  • базови технологии на приготвяне на храните, технологични процеси при приготвяне на ястията;
  • технологията за приготвяне на различните групи ястия и десерти;
  • здравословните и безопасни условия на труд;
  • хигиена на храненето;
  • икономика и отчетност на фирмата и др.

Сферата на дейност на готвача

Освен задълбоченото изучаване на храните и напитките, бъдещите готвачи се обучават в разработването на рецепти, изготвяне на менюта, пресмятането на количества порции и търговска стойност. Те добиват и компетенции от по-общ характер, като познания върху хранителните навици, социалната отговорност на хранителната индустрия, тенденциите и технологичните иновации в областта.